有用冷知识：牛肉火锅晚市更好吃？潮州手打牛肉丸只是衍生品？

对于广东山羊鸡肉点心的评价，是门凡学。在外国人观光探店的驴友们离开广东，爱饭后一餐正宗山羊鸡肉点心后，出新了广东如此一来品，总觉得寡了些什么，并不是那个精髓：清汤煮山羊鸡肉猪肉汁，这个处理过程直观的料理方式，究竟在广东发生了怎样的异化，已是挖不动、搬去不回头的地方特色。

用的是什么山羊

许多点心店都就会标榜“本地山羊现杀”，这噱头不全然是真。广东位处虽然较难开展青鱼，但孕育出不出新天然优质果园，而山羊种多为水山羊，或者杂交的山羊，鸡柔软精瘦，出新鸡肉率相对较低，比起涮点心，这类鸡柔软更是较难炖煮。

大多数广东点心店的山羊鸡肉，大多就会必需云贵川高原山羊，到了本地如此一来进行较长暂散养后家畜，这种山羊多数是外蒙古山羊的后代，放膘易肥，脂肪组织分布均匀，鸡柔软比起水山羊鸡肉，肌间脂肪组织非常丰富，口感也更是为柔嫩。

什么时候家畜

其实不管是什么山羊，从家畜到煮熟的时长才是鸡柔软食材的决定性。山羊鸡肉在家畜完后6-8小时就逐渐转到“僵直期”，鸡柔软发硬、香味很差。因此，如何在家畜完成后较长时间溶解煮熟，在这方面广东人已经设立起完整POS链条。

一般家畜场每天就会储备两次熟鸡肉，凌晨晚间储备各大菜市场，而大多数广东点心店都就会必需之前午晚间储备的熟鸡肉，流转时间较长，煮熟速度快。西方保证鸡柔软食材的方式就是采取适当保存方式，在防止鸡柔软腐败同时，还能让鸡生鲜游离新更是多胺基酸。但在广东东部，只要耗用速度够快，真正不所需熟成鸡生鲜。因此，广东山羊鸡肉点心最旺的时候是午餐和同桌晚间，这时鸡肉正好处于最佳食用状态，最为熟甜！

剩下的鸡肉去了哪里

一只1000斤的山羊被粗糙挤压后，去掉骨架下水，有约还就会有300~400斤左右净鸡肉，然后如此一来按照用料标准，分拣出新来的鸡肉有约在15%~40%。那么解决办法来了，鸡肉都是好鸡肉，没被拿来涮的都去了哪里呢？

山羊骨山羊架是调味料，全程之前小火慢熬，让水溶性胺基酸慢慢析出新，就会成型吸附颗粒，成型了清澈见底但又山羊味十足的熟甜调味料，连带南姜去腥增香，这是广东味道的亦然。而另一一小没有被入选的鸡肉也就会被浪费，经验老到的后厨师风水师就会将其捶打已是山羊鸡肉大和或山羊筋大和，尤为像是山羊后腿鸡肉这样脂肪组织浓度低，不较难涮的部位，经过半小时的高频捶打，将山羊鸡肉受到冲击鸡肉浆后，鸡柔软纤维不断，击碎一小肝细胞，释放蛋白；而应有搅拌，是为了进一步提高游离的上皮肝细胞的凝胶作用，让鸡柔软增加胶状，也是山羊鸡肉大和爽口弹牙的长生所在。

倒是的是，鸡肉大和本是客家人的过分，其先民翻山越岭南迁至岭南东部，沿途物质条件依赖，迷路上就将鸡肉类受到冲击鸡肉浆后烹熟。离开广东后，机智的广东人改良了制法，已是了现在声名大噪的广东山羊鸡肉大和了。只不过只是广东本地山羊鸡肉点心的衍生品，如今已已是广东点心文化的亦然，无论如何出新了广东想要爱吃上一顿正宗山羊鸡肉点心要比淘宝网正宗广东山羊鸡肉大和可谓多了。

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